Disfagia y riesgo nutricional

¿Qué es disfagia?

Se entiende por disfagia la dificultad para tragar, que provoca problemas al realizar, de manera segura y eficaz, el proceso normal de la deglución del bolo alimenticio, los líquidos, la saliva o cualquier fármaco.

La disfagia no es una enfermedad, sino un síntoma, que aparece en situaciones y patologías muy variadas y adquiere importante relevancia clínica, ya que puede tener repercusiones graves para la salud y afectar significativamente a la calidad de vida de quien la presenta, principalmente en aquellas personas que presentan disfagia a sólidos y líquidos. 

Las personas que padecen disfagia pueden tener alterada la eficacia de la deglución y, por lo tanto, la capacidad para alimentarse e hidratarse de manera óptima, pudiendo aparecer cuadros de desnutrición y deshidratación. En ocasiones pueden existir alteraciones en la seguridad de la deglución, con peligro de que se produzcan complicaciones respiratorias graves. Es frecuente encontrar disfagia a sólidos en niños, pues tienen miedo al atragantamiento y esto le puede llegar a provocar cierto grado de desnutrición. Incluso también se puede dar disfagia en bebés.

El abordaje de este síntoma requiere actuaciones que abarcan un diagnóstico y una intervención terapéutica correctos, que incluyan recomendaciones nutricionales y tratamiento o reeducación de la deglución. (2)

¿Qué alimentación en la disfagia se debe llevan?

La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como sólidos, adaptándolos al nivel de aceptación por parte del paciente. Debemos destacar que existen algunas personas con disfagia a sólidos y otras que solo presentan disfagia a los líquidos, siendo casos menos severos.

Si se determina que el paciente no puede mantener una nutrición e hidratación adecuadas y seguras por vía oral, será preciso instaurar una vía alternativa: sonda nasogástrica (SNG) o gastrostomía endoscópica percutánea (PEG).

La mejor recomendación que puede realizarse en el manejo de la disfagia orofaríngea se refiere a la modificación de la dieta. Con esta intervención, los estudios demuestran una reducción en el riesgo de penetración en la vía aérea y de neumonía por aspiración. (2)

Recomendaciones para hacer una dieta con disfagia:

La dieta para disfagia es fundamental en este tipo de síntomas, debiéndose llevar una serie de recomendaciones alimentarias:

• Es deseable que se tengan en cuenta los hábitos alimentarios que tenía el paciente antes de la aparición de la disfagia, y asegurar a la vez el aporte diario de todos los grupos de alimentos en la cantidad adecuada.
• Es mejor servir diferentes alimentos por separado para que parezcan más apetitosos, siempre que el grado de disfagia lo permita. Es aconsejable utilizar enriquecedores de la dieta (alimentos que, al ser añadidos a platos caseros, mejoran las características nutricionales de estos: leche, quesitos, harinas, aceite, etc.).
• Se aconseja comer y beber pequeñas cantidades de alimentos de forma frecuente: tres comidas principales (desayuno, comida y cena) y dos o tres comidas complementarias (media mañana, merienda y antes de acostarse).
• Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes. Se evitará el uso de especies fuertes (chili, pimienta, ñoras) y/o sabores ácidos y muy salados.
• Debemos asegurarnos siempre de que el puré sea fino, sin hilos, espinas, pieles ni grumos, por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Es aconsejable utilizar una licuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarse caldo para obtener la consistencia deseada del puré.
• Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen de ingesta, evitar sobrantes. Sin embargo, en caso de que se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previa a cada comida (>120º durante 15 minutos). (1)

¿Qué alimentos están considerados de riesgo en la disfagia?

Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos con disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias y pueden aumentar el riesgo de aspiración:

• Alimentos que pueden adherirse al paladar: caramelos blandos, patatas en puré, pan fresco, plátano.
• Alimentos con doble textura: sopa de fideos, yogur con frutas, cereales secos en leche.

Alimentos con fibras: apio, espinacas, espárragos, frutas con semilla y piel, legumbres.

• Alimentos en pequeños trozos: olivas, cerezas, uvas, semillas.
• Alimentos que se disgregan y no forman un bolo compacto: arroz, biscotes, galletas, guisantes, maíz cocido, frutos secos, cereales integrales, uvas pasas, coco, frutas y vegetales crudos, picados.
• Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco apetecibles).
• Se evitarán los olores ácidos. Aun no siendo un indicador fiable de contaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar olores extraños o putrefactos.
• Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente (mejor que templada), ya que los estímulos térmicos favorecen el reflejo de deglución. Además, los alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor (helados o sorbetes, yogur, batidos de leche, etc.).
• Se tendrá en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando se enfrían, puede formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir que no será aceptada por el paciente. (1)

Dieta de textura modificada (TMD)

La dieta de textura modificada (TMD) se emplea como tratamiento en pacientes que tienen dificultades de masticación o deglución, tanto a alimentos sólidos como líquidos, por motivos de eficiencia para facilitar la deglución y, principalmente, por motivos de seguridad para reducir el riesgo de broncoaspiración o atragantamiento. (3)

La importante pérdida de cualidades organolépticas de la comida triturada suele asociarse a una ingesta subóptima y el que con frecuencia se emplea durante meses o años, sitúa en riesgo de desnutrición a las personas que reciben este tipo de alimentación. (3)

La aparición de numerosos productos comerciales deshidratados o listos para su consumo, con una amplia variedad nutricional, según sea la gama y receta de que se trate, suponen un importante avance en la normalización del valor nutricional y en la garantía de la alimentación de personas con disfagia. (3) En nuestro país, es un reto todavía no tanto su composición nutricional, sino conseguir una presentación vistosa y apetecible. (1)

En Reino Unido existen empresas de catering que sirven de un modo imaginativo una amplia variedad de menús para disfagia nutricionalmente densos y controlados en textura.

La TMD por su digestibilidad, proporción equilibrada de nutrientes en un solo plato, moderado contenido en grasa y sodio, no contener generalmente lactosa ni gluten, y contenido controlado en alérgenos puede incluirse en el código de dietas, además de en la dieta de textura modificada (dieta de disfagia) en otros tipos de dietas hospitalarias.

En ciertos casos, un determinado producto puede no ser compatible con determinada tipología de dieta, por lo que es recomendable la asignación individualizada de estos productos a cada código de dieta.

La garantía higiénica, la seguridad en la normalización de la composición nutricional y textura, la reducción en el tiempo de preparación, el cálculo exacto del número de raciones útiles, la disponibilidad rápida en caso de peticiones imprevistas de dietas puede minimizar el impacto del incremento de coste que pueda suponer la dieta de textura modificada en la restauración colectiva de hospitales y centros residenciales.

Destacar que los más mayores son los más afectados por este síntoma, siendo la disfagia en ancianos la más frecuente, debido a las dificultades orofaríngeas que presentan.

Bibliografía:

1. UD2. Alimentación en las personas mayores. En: Grado Nutrición Humana y Dietética. Nutrición y ciclo vital. Burgos: Universidad Isabel I; 2018.
2. Guía de nutrición de personas con disfagia. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Instituto de Mayores y Servicios Sociales (IMSERSO). Primera edición, 2017.
3. Jose Antonio Irles Rocamona y Pedro P. Garcia-Luna. El menú de textura modificada; valor nutricional, digestibilidad y aportación dentro del menú de hospitales y residencias de mayores. Hospital Universitario Virgen del Rocio. Sevilla. 2014 (consultado el 8 de Enero del 2018)