Dieta para la intolerancia al gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten es la principal proteína que está presente en el grano de trigo. Este cereal cuenta con una parte proteica de entre el 8-15%, y el 85-90% de la misma es gluten.

En sí mismo, el gluten se trata de una mezcla de cientos de diferentes proteínas que se encuentran relacionadas entre sí, siendo principalmente relevantes la gliadina y la gluteína (conocidas como prolaminas y se caracterizan por tener altos niveles de glutamina (38%) y residuos de prolina que no llegan ni al cuarto de la molécula).

Las proporciones de estas proteínas presentes en el grano y responsables de la formación del gluten, varían dependiendo de la variedad del trigo utilizado. Aunque el trigo es el alimento en el que se encuentra en una mayor proporción, también está presente en otros cereales como son la cebada, el centeno y, según varios estudios, la avena (aunque este último aún está en investigación).

La matriz del gluten juega un papel muy importante a la hora de determinar la calidad de la masa del pan o del producto horneado para el que se emplea.

Varias son las funciones de esta proteína entre las que destacan que proporciona un mayor calor a la masa (debido al tipo de enlace químico de la partícula) y tiene la capacidad de proporcionar homogeneidad a la masa además de actuar  como expandidor (aumenta la captación de dióxido de carbono haciéndolo un producto más esponjoso).

Esto es lo que provoca que la masa al horneado adquiera un mayor volumen que la realizada con harina sin este componente.

También tiene relación con las propiedades organolépticas del producto pues no solo mejora la textura de la pieza sino que hace lo propio con el flavor y la retención de humedad.

Tales son las ventajas que proporciona el gluten que la industria está incrementando su adición en las harinas bajas en proteína que son usadas para ciertos productos horneados.

 

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¿Qué es la intolerancia al gluten y cuáles son sus síntomas?

En primer lugar es importante destacar que celiaquía, intolerancia al gluten (también llamada sensibilidad) y alergia al gluten no son lo mismo, aunque contienen elementos comunes como que, evidentemente, el factor desencadenante es el gluten y que son acepciones crónicas.

La alergia es una respuesta a una hipersensibilidad a esta proteína para la cual no es necesario que el gluten llegue al intestino, mientras que las personas con el resto de acepciones necesitan ingerirlo para que se desarrolle la respuesta.

Es por este motivo que las personas alérgicas tienen que tener un mayor cuidado con el gluten que los no alérgicos, ya que con entrar en contacto con esta proteína de cualquier manera podrían reaccionar frente a ella.

La celiaquía se ha conocido comúnmente como intolerancia al gluten, utilizando indiscriminadamente ambas nomenclaturas como sinónimos pero hoy en día sabemos que esto no es así.

La celiaquía es definida como un trastorno sistémico de base inmunológica y está causada por la ingesta de gluten y otras proteínas afines, afectando a individuos predispuestos genéticamente, mientras que la sensibilidad al gluten es una patología que carece de origen conocido y que no cuenta con pruebas específicas, sino que se diagnostica por exclusión.

Son enfermedades autoinmunes en las que el organismo considera “enemiga” la partícula de gluten y por lo tanto manda anticuerpos para que la eliminen.

Sin embargo, en esta acción las microvellosidades intestinales se pueden ver dañadas provocando con esto una malabsorción que lleve a un déficit de nutrientes, anemia ferropénica y otros tipo de lesiones que pueden agravarse de perdurar el consumo de gluten en el tiempo. 

 

Síntomas de la celiaquía

Los síntomas de ambas patologías son muy similares y las dos los presentan a niveles digestivos y extradigestivos siendo los más comunes:
-    Dolores abdominales
-    Diarreas y vómitos
-    Brotes de dermatitis herpetiforme
-    Cansancio
-    Cefaleas
-    Dolor articular o muscular
-    Hormigueo de extremidades 
-    Bajo estado anímico
-    Pérdida de apetito
-    Distensión abdominal 
-    Bajo peso/talla (en la infancia)
-    Irregularidades menstruales
-    Heces pastosas
-    Anemias 
-    Infertilidad o abortos de repetición
-    Osteoporosis 

 

 

¿Qué es el hipotiroidismo?

Es la situación clínica producida por un déficit en la acción de las hormonas tiroideas en los diferentes tejidos del organismo.

Normalmente la causa viene de una enfermedad tiroidea, el llamado hipotiroidismo primario que veremos más adelante, y otras veces, aunque sea algo menos frecuente, es producida por una menor secreción de la hormona estimulante de la tiroides (TSH) o por una disminución en la secreción de la hormona liberadora de tirotropina (TRH).

Cabe destacar que no es una enfermedad que tenga porque ser crónica sino que a veces se trata de un estado transitorio y, o bien no requiere terapia, o  esta tiene lugar en un corto periodo de tiempo (pacientes con tiroiditis indolora o posparto).

Aquí podemos encontrar también a las personas a las cuáles se les ha extirpado la mitad del tiroides y cuya afección tiene lugar durante los primeros meses tras la cirugía.

Además puede producirse en caso de seguir un tratamiento que cuente con un medicamento que contenga litio o, especialmente, yodo ya que este mineral disminuye la actividad tiroidea. 

A continuación explicaremos los diferentes tipos de hipotiroidismo a los que nos podemos enfrentar:

 

Hipotiroidismo primario

El hipotiroidismo primario produce una disminución en las concentraciones séricas de dos hormonas del tiroides, la tiroxina (T4) y la triyodotironina (T3) y esto se traduce en un aumento de la TSH ya que el organismo asocia esta menor concentración a que el tiroides no está recibiendo la suficiente hormona de estimulación necesaria.

Dentro del primario podemos reconocer otros dos tipos de hipotiroidismo: el subclínico (concentración de TSH alta y valores normales de T3 y T4, con pocos o ningún síntoma ni signo) y el manifiesto (alta concentración de TSH y baja de T4 sérica libre, con presencia de síntomas y signos).

Es una enfermedad más común en la población femenina, especialmente tras la menopausia.

Este estado lo pueden causar factores de riesgo como tiroiditis autoinmune crónica (la más frecuente), ingesta de un alto contenido de yodo ya que aumenta la concentración de anticuerpos antitiroideos, deficiencia de selenio, sobrepeso u obesidad infantil, el tabaco (que puede causar desorden tanto en forma de hipotiroidismo como en hipertiroidismo), extirpación completa o parcial de la glándula tiroides, diferentes cánceres como cabeza, cuello o mama (ya sea por afección directa o por la cercanía a dicha zona de la radiación que se le aplica como tratamiento), entre otras razones derivadas de la medicación para mermar la actividad tiroidea.

 

Hipotiroidismo secundario

El hipotiroidismo secundario se caracteriza por la deficiencia de TSH mientras que el terciario (centrales) es el causado por una baja secreción de TRH.

El hipotiroidismo secundario suele ser causa de un problema en la hipófisis, generalmente asociado a un cáncer de la misma. En el caso del terciario encontramos el problema en el hipotálamo o bien en un flujo incorrecto de sangre entre hipotálamo e hipófisis.

Este daño hipotalámico suele estar relacionado con tumores, traumatismos y radioterapias.

 

 

Intolerancia al gluten e hipotiroidismo

Se ha demostrado en varios estudios que los pacientes con hipotiroidismo causado por tiroiditis autoinmune crónica (hipotiroidismo primario) tienen entre cinco y ocho veces más posibilidades de padecer intolerancia al gluten.

Pero la relación de estas dos enfermedades no se queda solo en esta mayor predisposición a contraer esta enfermedad.

Uno de los medicamentos que se utiliza en el hipotiroidismo es la ingesta de levotiroxina, pero ha habido estudios en los que se ha demostrado que este medicamento, en las dosis normales, no tenía efecto terapéutico sobre el paciente y las dosis tenían que ser aumentadas.

Profundizando el estudio en estos pacientes, se obtuvo que prácticamente al completo nos encontrábamos con personas que habían desarrollado una intolerancia al gluten oculta y que al no saberlo no mantenían una dieta exenta de esta proteína.

Se llegó por tanto a la conclusión de que la actividad autoinmune del organismo frente al gluten, que afecta a las microvellosidades del intestino, había mermado tanto la capacidad de absorción de nutrientes que ni siquiera la levotiroxina era capaz de superar esas microvellosidades dañadas, o al menos no en la cantidad que debería de hacerlo y esto provocaba que la ingesta tuviera que incrementarse.

 

 

Tratamiento nutricional en la intolerancia al gluten

El tratamiento nutricional para las personas intolerantes al gluten es muy evidente. Se trata de la supresión en su totalidad de esta proteína en su dieta.

Aunque hay personas que toleran cierta cantidad de gluten, lo más beneficioso para su sistema inmunológico es suprimirlo completamente por otros alimentos que no lo contengan. 

Para el hipotiroidismo hay que vigilar especialmente las ingestas de yodo y selenio.

Estos pacientes deben reducir la ingesta del primer mineral aunque no se llegue a la cantidad diaria recomendada para el mismo al menos durante el tiempo en que se mantenga este estado si fuera transitorio.

Además, el déficit de selenio es otra de las razones por las que pueden sufrir de hipotiroidismo, pero salvar esta deficiencia es relativamente sencillo dada la cantidad de alimentos (sobre todo de origen animal) que contienen dicho mineral y que son fácilmente incluibles en la dieta.

Atendiendo a la importancia que tiene la intolerancia al gluten con la interacción de los medicamentos para paliar el hipotiroidismo, hay que resaltar una vez más la importancia de evitar el gluten en la dieta.

Cuando los intolerantes al gluten no lo consumen, sus microvellosidades se van recuperando hasta el punto de llegar a niveles óptimos de absorción (si no se ha producido un daño importante y prolongado en el tiempo) momento en el que la dosis adecuada de levotiroxina volvería a ser efectiva para el tratamiento del hipotiroidismo.

Pero si ingirieran un alimento que contuviera gluten, este daño volvería a producirse y retrocederían tanto en el tratamiento contra la enfermedad autoinmune de las hormonas tiroideas como en la recuperación de su intestino.

También es importante mencionar que hay casos de intolerantes al gluten en los que si las paredes intestinales están muy dañadas se puede presentar una intolerancia transitoria a la lactosa.

Para este tipo de sujetos sería recomendable prescindir de alimentos que la contuvieran hasta el momento en el que el organismo haya conseguido recuperarse del ataque y las microvellosidades vuelvan a estar listas para una absorción de nutrientes normal.

 

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Pautas dietéticas recomendadas en la intolerancia al gluten

Los pacientes intolerantes al gluten cada vez encuentran un mayor mercado de productos exentos de esta proteína.

Dados los alimentos en los que se encuentra en mayor proporción la molécula, las comidas más alteradas no suelen ser las principales (a no ser que haya un rebozado), a excepción del pan consumido en las mismas.

Día a día se observa que hay una mayor variedad de pan sin gluten.

Además aquellas personas que solieran tomar cereales extrusionados (generalmente de trigo) tienen la oportunidad de sustituirlos por unos de maíz, o incluso poder cambiar su hábito hacia un consumo de fruta u otra opción menos azucarada que la tradicional oferta de cereales de desayuno a la que estamos acostumbrados desde la niñez.

Para los rebozados y otras preparaciones que precisen de harina pueden hacerse fácilmente con harinas procedentes de otras fuentes diferentes al trigo y que no contienen gluten, como son la harina de maíz o de arroz.

También tienen otras alternativas más “exóticas” como la de espelta o la de tapioca.

No podemos olvidar que la ingesta de avena para este colectivo continúa en investigación y que por lo tanto no es posible dar una recomendación sobre la misma, lo que nos lleva a sugerir la supresión de este alimento hasta que los estudios dictaminen la posible inclusión, o no, en la dieta.

Para aquellas personas que sufran de hipotiroidismo, como se ha mencionado en el apartado anterior, es importante vigilar la ingesta de yodo (la cual no debe ser muy alta) y aumentar la de selenio.

El selenio se obtiene principalmente de frutos secos y de alimentos de origen animal, si bien en esta afección no sería recomendable aumentar la cantidad de marisco y pescado ya que estos también son una fuente importante de yodo.

Además de este grupo, la patata y todos los vegetales contienen yodo aunque no es necesaria la disminución en la ingesta de los mismos dado que la cantidad de este mineral que presentan no es, frecuentemente, motivo de su exceso.

Los lácteos son otro de los grupos que tienen un alto contenido en yodo, si bien su disminución tampoco tiene por qué ser importante.

En el caso de los hipertiroideos e intolerantes al gluten que presentan una intolerancia a la lactosa transitoria, estos alimentos son convenientes apartarlos de la dieta, aunque si se quieren consumir se recomienda que sea en forma de yogur, ya que las bacterias de este producto se alimentan de lactosa y hace que su cantidad vaya disminuyendo a medida que avanza el tiempo desde que se finalizó el producto, o en forma de quesos con un alto nivel de curación ya que son los que menos síntomas provoca a los intolerantes a la lactosa.

Para pacientes exclusivos de sensibilidad al gluten, podrían volver a consumir cualquier lácteo en el momento que su sistema digestivo estuviera recuperado del efecto autoinmune contra el gluten.

 

 

Dieta para la intolerancia al gluten

Aquí podéis ver un modelo de dieta para la intolerancia al gluten. La dieta está completamente exenta de alimentos que contengan gluten. El único alimento que puede hacer sospechar se encuentra en la comida del domingo que cuenta con un plato de macarrones de trigo sarraceno.

Se trata de una variedad del trigo que es tolerada por los pacientes que padecen esta enfermedad. Se han incluido lácteos porque partimos de la base de que siguiendo esta dieta la persona no sufrirá problemas gastrointestinales que le puedan dañar las microvellosidades, por lo que no debería de presentarse ningún problema con la lactosa. 

 

 

En este ejemplo de dieta para una persona que sea intolerante el gluten y que además tenga un cuadro de hipotiroidismo, encontramos una disminución de la cantidad de pescados y mariscos.

Al igual que en el caso anterior, al estar libre de gluten, se ha supuesto que el paciente no tendrá problemas con las ingestas de lácteos con lactosa (en caso de existir, suprimirlos o cambiar los diferentes tipos de quesos por curados).

Llama también la atención la presencia de tantos frutos secos que aparecen para aumentar la cantidad de selenio así como ocurre con las carnes que están en una cantidad de ingesta por semana ligeramente superior a la que tendría una persona sin afecciones, por el contenido que presenta de este mineral. 

 

 

 

Recetas para la intolerancia al gluten

A continuación, dejamos una serie de recetas para que estas personas intolerantes al gluten puedan tener diferentes alternativas a la oferta tradicional: 

   

                      Galletas de garbanzos y sésamo: 211, 37 Kcal

 

-                                   Bizcocho sin gluten: 343, 01 Kcal

-                  Patata rellena de carne y queso: 392 kcal

-                             Ensalada de pavo y queso:  204, 97 Kcal    

                                Risoto con coliflor y jamón: 655,33 Kcal

 

 

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Preguntas Frecuentes

 

1. Si un celiaco tiene hijos, ¿estos presentan una mayor probabilidad de ser celiacos?

Sí. Aunque no es de manera predecible, el componente hereditario de la celiaquía existe, llegando a un máximo de un 20% más de posibilidad de desarrollar la enfermedad en todos los familiares de primer grado que en la población general.

 

2. ¿Cómo puedo saber si yo o alguno de mis familiares de primer grado tenemos celiaquía?

Para ello necesitáis haceros unas pruebas serológicas y determinar la presencia de anticuerpos antitransglutaminasa tisular, antigliadina, antiendomisio y antitransglutamina deamidada para saber si estáis frente a una celiaquía asintomática y podáis ser portadores para las futuras generaciones.

Esta prueba no sería conveniente realizarla en personas menores de dos años de edad ya que hay ciertos anticuerpos que no dan resultados positivos hasta esa edad.

 

3. ¿Desde que empiezo una dieta sin gluten, cuánto tiene que pasar para que sienta mejoría?

Internamente desde el momento que comienzas la dieta libre de gluten se empieza la recuperación de los daños sufridos en las microvellosidades (haciendo que la absorción de nutrientes sea normal) y los síntomas deberían desaparecer.

Para que la recuperación sea completa no se puede estimar un tiempo preciso ya que depende de cada persona. Se trata de un proceso que puede durar desde días en algunos casos o incluso años en otros más lentos. Los que una mejoría más rápida suelen tener son los niños.

 

4. ¿Puedo tener algún tipo de déficit nutricional por no consumir gluten?

No, el gluten es una proteína sin valor nutricional ya que no nos aporta ni minerales ni vitaminas, es decir, se puede mantener una salud óptima a pesar de no consumir nada de gluten.

Los déficit pueden venir a raíz de los alimentos que contienen esta proteína y que estamos apartando, en especial, el nutriente más comprometido a este respecto es la fibra y en algunos casos encontramos que se abusa de ultraprocesados que suelen aumentar el contenido de grasas y azúcares libres de nuestro organismo, motivo por el que desde instituciones oficiales se recomienda la elaboración de productos sin gluten caseros.

 

5. ¿Cuál es el tratamiento más eficaz?

De momento solo hay un  tratamiento eficaz y es seguir una dieta libre de gluten durante toda la vida para no sufrir recaídas ya que se trata de una enfermedad crónica.

En casos de daños intestinales en adultos hay veces que es necesaria la suplementación de hierro, vitaminas y otros micronutrientes debido a los problemas de malabsorción generados por los daños a las microvellosidades. No existe aún ningún medicamento que cure la enfermedad.

 

6. ¿Son seguros los menús sin gluten que ofrecen los restaurantes?

Son seguros en cuanto a que realmente los productos que utilizan para estas elaboraciones no tienen gluten y por lo tanto, en principio, las personas con intolerancia al gluten podrían comérselos sin problemas.

El riesgo que tiene es que la cocina debe haber estado muy limpia desde la elaboración del plato anterior si no queremos caer en un caso de contaminación cruzada. No todos los restaurantes tienen la higiene adecuada para hacer frente a este tipo de comensales manteniendo unas garantías mínimas de seguridad.

 

7. Soy intolerante al gluten, ¿puedo consumir esta proteína en bajas cantidades si no me hace daño?

Sí y no. Como casi todas las intolerancias el cuerpo tolera un cierto rango cuyo umbral puede ser mayor o menor según la persona.

De media laos pacientes intolerantes solo aceptan los alimentos con menos de 20 ppm de gluten por lo que, a este respecto, sí podrían consumirlo ya que no van a encontrarse mal hasta superar dicho rango.

Por otro lado, cabe destacar que una asintomatología no quiere decir que el sistema inmunológico no haya atacado a la partícula.

El organismo ha combatido lo que reconoce como agente agresor y aunque no se haya tenido síntomas ni molestias el daño a nivel de las microvellosidades se ha producido comprometiendo así la absorción de nutrientes (este daño es proporcional a la cantidad de gluten que ingieran estas personas).  

 

 

Conclusiones

La celiaquía es definida como un trastorno sistémico de base inmunológica y está causada por la ingesta de gluten y otras proteínas afines, afectando a individuos predispuestos genéticamente. 

El hipotiroidismo aumenta la posibilidad de padecer una intolerancia al gluten y esta segunda enfermedad puede comprometer la normal recuperación de la primera debido a que los medicamentos no han podido absorberse de manera óptima por culpa de la acción de anticuerpos contra el gluten. El único tratamiento eficaz para las personas intolerantes al gluten es seguir una alimentación exenta de esta proteína.

Este artículo ha sido realizado por los alumnos en prácticas: Manuel Reina, del Grado de Nutrición y Dietética Humana, de la Universidad Pablo Olavide y por e alumno Alfonso Diaz Rivas de la Universidad Isabel I de Burgos.

 

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Bibliografía

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4. Palomo Santiago, P. (2019). Factores de riesgo de hipotiroidismo tras hemitiroidectomia.

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