El yogur y sus propiedades

16.05.2017 0

El yogur y sus propiedades

¿Qué es el yogur?

El yogur es el producto que se obtiene tras la fermentación de la leche, presentando una consistencia semisólida. Tiene lugar la fermentación de la lactosa dando lugar a la formación de ácido láctico.

Esta fermentación es debida a dos microorganismos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.

¿Cómo se prepara?

Se prepara a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, leche en polvo (entera, semi o desnatada)…

En la obtención del yogur, en primer lugar, se lleva a cabo la pasterización de la leche (90-95 grados durante 5-15 minutos). Después, se procede a la acción de fermentación y envasado. Una vez finalizado el envasado, incubación a 45 grados. Finalmente, se procede al enfriamiento.

¿Qué hay de las características probióticas del yogur?

Las bacterias ácido lácticas pertenecientes a los géneros Lactobacillus Streptococcus y Bifidobacterium poseen características probióticas y por ello son incluidas en diversos productos lácteos comerciales, como yogures y otras leches fermentadas.

En la actualidad, algunas de las bacterias lácticas incorporadas como agentes probióticos no tienen la misma capacidad para sobrevivir durante su paso a través del medio ácido estomacal y resistir a los efectos bactericidas de las sales biliares en el duodeno, por ello la viabilidad de los microorganismos tiene una gran importancia.

Por lo tanto, los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado, siendo esto muy importante para que los yogures puedan desarrollar propiedades beneficiosas para la salud.

¿Cuáles son sus efectos beneficiosos?

Los principales efectos beneficiosos atribuidos al yogurt se deben a diferentes factores:

  • La acción probiótica de las bacterias lácticas inhibiendo microorganismos patógenos, bien por la acidez producida, o por la producción de sustancias con actividad antimicrobiana.
  • Otra posible vía de acción de las bacterias lácticas para combatir las infecciones es estimulando la respuesta inmune, es de destacar su efecto beneficioso sobre los trastornos gastrointestinales y su contribución al buen funcionamiento del intestino grueso. Se conoce que los microorganismos vivos tienen una actividad beta-galactosidasa, que favorece la digestión de la lactosa, por lo que resultan un alimento de gran interés para las personas intolerantes a la lactosa.
  • El consumo de leches fermentadas, alivia los trastornos gastrointestinales como el estreñimiento y las diarreas crónicas, o agudas, debidas al virus rotavirus, e incluso se le atribuye una cierta protección frente al cáncer de colon debido a la inactivación o inhibición de compuestos carcinogénicos en el tracto gastrointestinal, además de estimular la respuesta inmune de forma directa o indirecta.

¿Cuál es su valor nutritivo?

En cuanto a su valor nutritivo, es similar al de la leche pero es más digestible. Presentan proteínas de alto valor biológico y mayor o menor contenido en grasas dependiendo si se hace con leche entera, semi o desnatada.

Constituye una fuente importante de calcio, fosforo, vitamina B1 y vitamina B12. Debido a que el contenido de ácido láctico ayuda a la síntesis de vitaminas del grupo B se incrementa la absorción de nutrientes como el calcio y el hierro.

Los diferentes tipos de yogures comercializados ocupan un lugar importante en la alimentación por el aporte de nutrientes adecuados para cubrir las necesidades de diversos grupos de población como ancianos, niños, mujeres gestantes y lactantes. En el momento actual se encuentran también en el mercado otro tipo de yogures a los que se le han adicionado determinados componentes con el fin de reducir el colesterol o disminuir la presión arterial….

¿Qué consumo de yogures hay?

La Federación Nacional de Industrias Lácteas en un estudio más detallado sobre el consumo de productos lácteos en estos dos años pone de relieve un aumento dentro de los derivados lácteos del consumo de leches fermentadas, siendo los yogures desnatados y los yogures con bífidus los responsables de este aumento.

En los últimos años se ha detectado una mayor preocupación de la sociedad por la salud y la estética, con una mayor presencia en el mercado de estos productos beneficiosos para la salud. De ahí su mayor consumo.

¿Qué conclusiones sacamos?

El yogur es un alimento muy saludable, ya que presenta buenas propiedades nutricionales y es beneficioso para la salud. Juega un papel muy importante en las diferentes etapas de la vida de una persona, ya que aporta una serie de nutrientes esenciales tanto para el crecimiento y desarrollo del organismo como para su mantenimiento a lo largo de la vida.

Es preferible tomarlo desnatado, ya que su contenido en grasa es más bajo y presenta menos calorías, ideal para aquellas personas que quieren hacer dieta para adelgazar.

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Por
Eloisa Bocanegra Carmé
Licenciada en Farmacia y experta en nutrición y dietética