El yogur es el producto que se obtiene tras la fermentación de la leche, presentando una consistencia semisólida. Tiene lugar la fermentación de la lactosa dando lugar a la formación de ácido láctico.
Esta fermentación es debida a dos microorganismos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.
Se prepara a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, leche en polvo (entera, semi o desnatada)…
En la obtención del yogur, en primer lugar, se lleva a cabo la pasterización de la leche (90-95 grados durante 5-15 minutos). Después, se procede a la acción de fermentación y envasado. Una vez finalizado el envasado, incubación a 45 grados. Finalmente, se procede al enfriamiento.
Las bacterias ácido lácticas pertenecientes a los géneros Lactobacillus Streptococcus y Bifidobacterium poseen características probióticas y por ello son incluidas en diversos productos lácteos comerciales, como yogures y otras leches fermentadas.
En la actualidad, algunas de las bacterias lácticas incorporadas como agentes probióticos no tienen la misma capacidad para sobrevivir durante su paso a través del medio ácido estomacal y resistir a los efectos bactericidas de las sales biliares en el duodeno, por ello la viabilidad de los microorganismos tiene una gran importancia.
Por lo tanto, los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado, siendo esto muy importante para que los yogures puedan desarrollar propiedades beneficiosas para la salud.
Los principales efectos beneficiosos atribuidos al yogurt se deben a diferentes factores:
En cuanto a su valor nutritivo, es similar al de la leche pero es más digestible. Presentan proteínas de alto valor biológico y mayor o menor contenido en grasas dependiendo si se hace con leche entera, semi o desnatada.
Constituye una fuente importante de calcio, fosforo, vitamina B1 y vitamina B12. Debido a que el contenido de ácido láctico ayuda a la síntesis de vitaminas del grupo B se incrementa la absorción de nutrientes como el calcio y el hierro.
Los diferentes tipos de yogures comercializados ocupan un lugar importante en la alimentación por el aporte de nutrientes adecuados para cubrir las necesidades de diversos grupos de población como ancianos, niños, mujeres gestantes y lactantes. En el momento actual se encuentran también en el mercado otro tipo de yogures a los que se le han adicionado determinados componentes con el fin de reducir el colesterol o disminuir la presión arterial….
La Federación Nacional de Industrias Lácteas en un estudio más detallado sobre el consumo de productos lácteos en estos dos años pone de relieve un aumento dentro de los derivados lácteos del consumo de leches fermentadas, siendo los yogures desnatados y los yogures con bífidus los responsables de este aumento.
En los últimos años se ha detectado una mayor preocupación de la sociedad por la salud y la estética, con una mayor presencia en el mercado de estos productos beneficiosos para la salud. De ahí su mayor consumo.
El yogur es un alimento muy saludable, ya que presenta buenas propiedades nutricionales y es beneficioso para la salud. Juega un papel muy importante en las diferentes etapas de la vida de una persona, ya que aporta una serie de nutrientes esenciales tanto para el crecimiento y desarrollo del organismo como para su mantenimiento a lo largo de la vida.
Es preferible tomarlo desnatado, ya que su contenido en grasa es más bajo y presenta menos calorías, ideal para aquellas personas que quieren hacer dieta para adelgazar.
- Graduada en Nutrición y Dietética Humana por la
Universidad Isabel I de Burgos
- Licenciada en Farmacia por la Universidad de Sevilla
- Experta en Nutrición y Dietética Humana por la
Universidad Complutense de Madrid
Nutricionista, Farmacéutica
y CEO de Dietfarma
Colegiada AND-00982
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